Le régime alimentaire des
Grecs antiques se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'
agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne
[1] » :
blé,
huile d'olive et
vin.
Sommaire[
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1 Alimentation quotidienne
1.1 Pain
1.2 Fruits et légumes
1.3 Viande et poisson
1.4 Œufs et fromage
2 Boissons
2.1 Le vin
2.2 Le cycéon
3 Les banquets
4 Goinfres, gourmets et cuisiniers
5 Régimes alimentaires particuliers
5.1 Le végétarisme
5.2 Les régimes des athlètes
6 Notes
7 Voir aussi
7.1 Articles connexes
7.2 Bibliographie
7.2.1 Ouvrages généralistes
7.2.2 Articles spécialisés en ligne
7.3 Liens externes
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Alimentation quotidienne [
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Salière en céramique à vernis noir,
Ve siècle av. J.-C.,
musée du LouvreLes Grecs font trois repas par jour :
un petit-déjeuner (ἀκρατισμός / akratismós) composé de pain d'orge trempé dans du
vin pur (ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de
figues ou d'
olives ;
un déjeuner (ἄριστον / ariston)
[2] sommaire, pris vers midi ou au début de l'après-midi ;
un dîner (δεῖπνον / deĩpnon), le plus important repas de la journée, qui a généralement lieu la nuit tombée.
Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée.
Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates
[3]. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au
IVe siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion). L'usage de déposer dans des tombes de petits
modèles en terre cuite représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée de ces meubles grecs.
Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en
terre cuite ou en
métal sont plus courantes. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des
assiettes en matériaux précieux ou en
verre pendant l'époque romaine. L'usage de la
fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts. On s'aide d'un
couteau pour la viande et d'une
cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies.
Il semble que dans la plupart des cas, les femmes mangent séparément des hommes. Quand la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent en premier, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas
[4]. Les
esclaves assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire
Aristote[5], qui pallient le manque d'esclaves.
Pain [
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Femme pétrissant de la pâte à
pain, v.
500-
475 av. J.-C.,
Musée national archéologique d'AthènesLes
céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de
blé dur (πύρος / pýros), d'
épeautre (ζειά / zeiá) et d'
orge (κριθαί / krithaí). Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) et pétri, il sert à fabriquer du
pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à du
fromage ou du
miel. Le
levain est connu mais le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de
Solon, législateur
athénien semi-mythique du
VIe siècle av. J.-C., le pain de froment doit être réservé aux jours de fête. Cependant, dès l'
époque classique, il est vendu quotidiennement en boulangerie. Il reste néanmoins cher.
L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer la μᾶζα / mãza, le plat de base grec. Dans
la Paix,
Aristophane emploie l'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau » (v. 449). Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes. Là encore, la maza peut-être agrémentée de fromage ou de miel.
Fruits et légumes [
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Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain. Dans
l'Iliade, le terme désigne donc la
viande, puis dans
l'Odyssée, également le
poisson. À partir de l'époque classique, il s'agit plutôt de
légumes :
choux,
oignons,
lentilles,
fèves, différentes variétés de
gesses,
vesces ou encore
pois chiches. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'
huile d'olive, de
vinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson ressemblant au
nuoc mam vietnamien — et d'
herbes. S'il faut en croire Aristophane
[6], la purée est l'un des plats favoris d'
Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans la
comédie. Les plus pauvres consomment couramment des
glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)
[7]. Les
olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites.
En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les
légumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier
[8]. Les
oignons, quant à eux, sont l'un des symboles de la vie militaire : Aristophane évoque dans la Paix le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat (v. 529). Un peu plus loin, le
chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons » (v. 1127-1129).
Les
fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les
grenades, les
noix et
noisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de
lupin, de
châtaignes, de
pois chiches ou de
faînes grillés.
Viande et poisson [
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Le sacrifice, principale source de viande pour le citoyen urbain — ici une
chèvre,
cratère de Python, v.
360-
350 av. J.-C.,
musée du LouvreLa consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la
chasse (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer
oiseaux et
lièvres. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en
poulets et en
oies ; les propriétaires un peu aisés pratiquent un élevage d'appoint de
chèvres, de
porcs et de
moutons. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois
drachmes[9], soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public.
La
civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de
bovins pour leur viande. Au
VIIIe siècle av. J.-C. encore,
Hésiode décrit son idéal de festin campagnard :
« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée. »(
Les Travaux et les Jours, v. 588-593.)
Dès la fin de l'âge archaïque pourtant, l'élevage décline et cette consommation devient marginale, cantonnée aux sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et os) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants.
Pour leur part, les
Spartiates mangent principalement un ragoût de porc, le fameux
brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós). Dicéarque préservé par
Athénée nous renseigne sur sa composition : porc, sel, vinaigre et sang. Le plat est complété de figues et de fromage.
Élien[10], auteur du
IIe-
IIIe siècle, prétend que
Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande.
Dans les îles grecques ou sur le littoral, le poisson frais et les
fruits de mer (
coquillages,
calmars et
seiches) sont des ressources courantes. Ils sont consommés sur place mais surtout vendus à l'intérieur des terres. Les
sardines et les
anchois constituent ainsi l'ordinaire des citoyens athéniens. Ils sont vendus frais mais surtout
salés. Une stèle de la fin du
IIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité
béotienne d'
Akraiphia, sur le
lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs : le moins cher est le skaren (sans doute du
perroquet de mer), tandis que la ventrèche de
thon rouge coûte trois fois plus cher
[11]. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le
thon blanc, le
rouget, la
raie, l'
espadon ou encore l'
esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des
anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des
Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le
brochet, la
carpe ou le peu apprécié
poisson-chat.
Œufs et fromage [
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Les Grecs élèvent des
cailles et des
poules en partie pour leurs
œufs. Certains auteurs
[12] louent également les œufs de
poule faisane et les œufs d'
oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts. Ils sont également employés, sous forme de
blancs, de
jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats
[13].
Le
lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le
beurre (βοὐτυρον / boúturon) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des
Thraces du nord de l'
Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »
[14]. En revanche, ils apprécient les
produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du
yaourt, le πυριατή / puriatế
[15]. Surtout, le fromage (τυρός / túros), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second
[16]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien
Mithaikos (
Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : «
cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »
[17].
Boissons [
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Rhyton attique, v.
460-
450 av. J.-C.,
Musée national archéologique d'AthènesLa boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »
[18]. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable.
Pindare juge ainsi « agréable comme le miel
[19] » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique
Antiphane[20] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'
Attique par son bon goût. Enfin,
Athénée cite
[21] un certain nombre de
philosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjugée à une
alimentation végétarienne (cf.
ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'
hydromel.
L'ustensile habituel pour boire est le
skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal.
Critias préservé par
Plutarque[22] mentionne ainsi le kôthon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée
kylix (à pied et large vasque), et dans les banquets, le
canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le
rhyton (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).
Le vin [
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Banqueteur puisant dans un
cratère grâce à une
œnochoé pour remplir son
kylix de vin, v.
490-
480 av. J.-C.,
musée du LouvreLe vin est vinifié aussi bien en
rouge qu'en
rosé et en
blanc. Comme à l'heure actuelle, on trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de
Thasos, de
Lesbos,
Chios ou encore
Rhodes au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du
marc de raisin (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de
lie, réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs n'hésitent pas à aromatiser le vin, avec du miel, de la
cannelle ou encore du
thym. Contrairement aux Grecs modernes, ils ne produisent pas de
retsina, vin additionné de
résine de
pin.
Élien mentionne toutefois un vin mélangé de parfum
[23]. On connaît également le vin cuit
[24] et, à Thasos, le
vin doux naturel.
Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son
degré alcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les
esclaves puisent avec des
œnochoés (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'
Arcadie rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter
[25]. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de
Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau
[26]. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des πίθοι / píthoi, grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des
amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine. Il s'agit là d'une des premières associations entre origine géographique et qualité objective d'un produit, indication de provenance qui sera bien plus tard à la base des
appellations d'origine contrôlées.
Le cycéon [
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Les Grecs connaissent enfin le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans l'Iliade (XV, 638-641), la boisson comporte en sus du
fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée (X, 234),
Circé y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’
Hymne homérique à Déméter (v. 208), la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de
menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les
mystères d'Éleusis, le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne :
Théophraste dans ses Caractères (IV, 2-3), montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans la Paix,
Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs (v. 712).
Les banquets [
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Banqueteur et musicienne, coupe du peintre de Colmar,
Ve siècle av. J.-C.,
musée du LouvreLe συμπόσιον / sympósion — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l'un des loisirs préférés des Grecs. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson. En réalité, on consomme également du vin avec son repas et les boissons sont accompagnées des τραγήματα / tragếmata ou friandises à grignoter : châtaignes, fèves, grains de blés grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie.
La seconde partie est inaugurée par une
libation, la plupart du temps en l'honneur de
Dionysos. Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le
cottabe — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes (κλίναι / klínai), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu. Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson.
Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des
courtisanes —, le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille, à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes.
Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre :
le Banquet de
Platon, celui de
Xénophon, les Propos de table de
Plutarque ou encore le Banquet des sophistes d'
Athénée.
Goinfres, gourmets et cuisiniers [
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Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v.
350-
325 av. J.-C.,
musée du LouvreÀ l'
époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe
Chrysippe[27].
La recherche
culinaire et
gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les
Perses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie
[28]. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi
achéménide et de sa cour :
Hérodote[29],
Cléarque de Soles[30],
Strabon[31] et plus encore
Ctésias[32] sont unanimes dans leurs descriptions.
Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque
[33] raconte ainsi qu'un roi du
Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier
laconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'
Eurotas. » Selon
Polyen[34],
Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite.
Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du Perse
Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement
[35] ».
Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de
Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage à
Athènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ».
Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins
[36]. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.
Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la
période hellénistique puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au
IIe-
IIIe siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de
thon,
écrevisses de mer,
laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi
Nicomède Ier de
Bithynie (règne de
279 à
250 av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'
anchois, il lui en sert des imitations : des
raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de
pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la
Souda, encyclopédie d'époque
byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain
M. Gavius Apicius (
Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.
